Quiero saber más sobre el Salazón

• • • Historia
      
  • Características y proceso de elaboración
    
  • Tipos de salazón
    
  • Zonas de producción
    
  • Propiedades nutricionales
    
  • Cómo tomar el salazón
    

Las salazones se obtienen a partir de pescados que, a través de un proceso de salado, lavado y secado, refuerzan el sabor, le otorga firmeza a su carne y los inhibe de la actuación de ciertas bacterias. Esta última característica hizo en el pasado que la salazón se utilizara como un método de conservación de alimentos ya que, tras salarlos, permanecían más tiempo con sus propiedades nutritivas casi intactas.

Historia

La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones.

La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre, orientada a solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolución va unida ineludiblemente a la salazón, ya que se trata de un método de conservación de vital importancia y ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando su transporte y comercio.

Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak. Igualmente aporta información sobre la conservación de alimentos en aceite y de un tipo de salmuera que servía de alimento y que llamaban "Shiqqu" utilizada para aderezar pescados y mariscos, posiblemente el primer y mítico garum de la humanidad.

Otra de estas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol
No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. En los nombres de algunos lugares aún se puede apreciar este origen, por ejemplo en Málaga o "lugar donde se seca el pescado".

La introducción de la sal en la dieta del ser humano fue beneficiosa para su salud ya que su aporte de sodio permitía compensar el exceso de potasio de su alimentación casi vegetariana. Por este motivo fue proverbial la asociación del pan y de la sal desde la Antigüedad; así lo confirma un antiguo proverbio latino atribuido a Plinio, que reza: "no hay nada más útil para la salud que la sal y el sol".

Ya durante la ocupación romana, las ciudades clave en el comercio de salazones fueron Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova) y Cádiz (Gadir). Las especies más apreciadas para el comercio eran la sardina, anchoa, caballa, bonito y atún. Tal fue la importancia de la sal en los primeros tiempos de Roma, que en ocasiones a los soldados se les pagaba con sal, utilizándose ésta como moneda de cambio. La suma de dinero que recibían los soldaos romanaos era el salarium.

Los romanos producían las salazones en factorías repartidas por todo el Mediterráneo y de las que existen aún numerosos vestigios repartidos por diversas ciudades, algunos de ellos en el sur de España como Mazarrón o Águilas. Los elementos característicos de estas factorías eran las piletas o tanques de salazón, unas cubetas en las que se maceraba el pescado con sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses. Las mismas piletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces (salsamenta) y para la fabricación de las distintas salsas de pescado, de las cuales la más famosa y que alcanzaba altísimos precios en la época era el garum. La mayoría de ánforas descubiertas datan de finales del siglo I a.C. hasta principios del siglo II d. C., fechas que coinciden con el apogeo de la producción de salazones en el sur de España.

La salazón y sus salsas derivadas llegaron a alcanzar elevadas cotas gastronómicas. Todos los pescados a condición de tener una carne suficientemente gruesa, abundante y jugosa, podían ser salados, aunque las factorías utilizaban fundamentalmente atunes y especies afines como bonitos, sardas, etc. No hay que olvidar la fructífera captura de pescados como el esturión, murena, rodaballos, doradas, congrios, mújol, salmonetes y la caballa o escombro (Scomber scombrus) en la zona de Cartagena, especie que dio nombre a la actual Isla de Escombreras.
Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón pero sería el cristianismo, con la llegada de la cuaresma cristiana y su prohibición de comer carne, quien contribuyera de una manera importante a sostener esta industria.

En la actualidad los países desarrollados siguen utilizando la salazón en el pescado, pero no ya para conservar este alimento, puesto que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.

Después de tanto tiempo, España sigue produciendo exquisitas salazones de pescado, algunas de renombre mundial como las anchoas de Santoña y L'Escala, la mojama de atún de Barbate o la hueva de mújol del Mar Menor.

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Características y proceso de elaboración

La salazón es un método utilizado probablemente desde el V milenio a. C. para conservar el pescado (también otros alimentos) mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias. Se realiza utilizando sal propiamente dicha o salmueras (soluciones concentradas de sal). El proceso tradicional para alcanzar esta preparación es:

Limpiado. Al pescado se le extraen las vísceras, dejando solamente la carne y raspa.
Apilado. El pescado se coloca extendido sobre una capa de sal (aproximadamente de un centímetro). Se añade otra capa de sal y se van intercalando capas de pescado y sal. Sobre esta preparación se coloca un peso, equivalente a algo más de la mitad del peso del pescado.

Reposo. Se conserva durante una semana y media.

Lavado. Se saca el pescado y se lava con una preparación de agua y vinagre.

Oreado. Se sitúa al aire en un lugar donde no le incida el sol directamente y dependiendo del clima de deja unos días determinados.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

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Tipos de salazón

Mojama. Su nombre proviene del árabe musamma o hecho cera. Se trata de tiras procedentes de lomos de atún (la parte más seca y a la vez noble de este pescado). La variedad de mojama que se realiza con el atún rojo del Atlántico capturado estacionalmente en almadraba alcanza altos precios en el mercado. Tras su elaboración los lomos reducen su tamaño, alcanzan tonos rojizos de mayor o menor intensidad y su textura se torna firme. Se trata de un alimento típico en la Región de Murcia, así como en las costas valencianas y andaluza.

Bonito seco. Se utiliza el pescado entero, abierto en forma de mariposa, sin las vísceras pero conservando la cabeza. Es sometido a secado en pila seca, lavado y salado ligeramente. Su consumo es mayoritario en la Región de Murcia, acompañado con tomates frescos.

Bacalao.  Es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal.  Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.

Hueva. La hueva son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón. Algunos de los pescados más comunes para la elaboración de hueva son la melva, el atún o el mújol.

Sardinas de bota. Se realizan con el pescado entero, sometido al proceso de salado en salmuera y prensado, para luego ubicarlos en un recipiente circular llamado bota.

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Principales puntos de producción 

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Propiedades nutritivas

En su proceso de elaboración las salazones ven modificadas algunas de las propiedades nutricionales que contienen. Por encima de todas queda el alto nivel de sal, lo que conlleva que no sea aconsejable su consumo continuado en personas con problemas de hipertensión o de retención de líquidos.

El resto de nutrientes se ven reforzados tras el proceso de salado ya que, ante la pérdida de agua, su concentración es mayor.

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Cómo tomar el salazón 

Estos productos son ideales para abrir apetito ya que la salinidad que desprenden actúa en este sentido, tomándose como aperitivo acompañados frecuentemente de frutos secos. Las almendras combinan a la perfección con finas tiras de hueva y mojama. Esta última también se toma aderezada con aceite de oliva virgen o en ensalada con atún y tomate. En algunas regiones españolas, los más atrevidos, incluso añaden mojama a aperitivos a base de piña y almendras tostadas.

El bonito suele maridarse con tomates frescos partidos, también a modo de aperitivo o como primer plato, aunque las verduras y hortalizas de la huerta agradecen que las acompañe en diferentes ensaladas.

Las sardinas de bota, por su abundancia y precio económico, fueron durante la posguerra un alimento muy consumido por las clases modestas del sureste español y Andalucía. En la actualidad su consumo ha disminuido, convirtiéndose prácticamente en una delicatessen, pero en la mesa aún se pueden degustar en crudo o frita acompañada con pimientos y tomate. También la carne de estas sardinas se toma en bocadillo acompañada de pimentón y aceite de oliva.

En otra receta típica se adereza con sardinas de bota son las migas donde, una vez concluida la elaboración del plato, se colocan sobre él y se sirve.

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