Quiero saber más sobre la trufa

 La trufa

 

 

 

 


     

Qué es la trufa

Que es la trufaLas trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies trufera, por ejemplo: el roble (Quercus faginea), la coscoja (Quercus coccifera), el avellano (Corylus avellana) y la encina (Quercus ilex).

Las trufas forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos (las trufas propiamente dichas), de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos.

Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.

Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar (se emplean cerdos y perros).

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Recolección Recolección de la trufa

Este hongo, tan apreciado, entraña todo un mundo de misterio a su alrededor. Sus condiciones de aparición son todavía hoy misteriosas; encontrarla equivale a descubrir “un gran tesoro” porque a pesar de todo el conocimiento del experto buscador, él sabe perfectamente que es un regalo precioso que le ofrece la naturaleza.

Una trufa negra solo adquiere todo su valor cuando está madura. En España se recolecta desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo.

Antiguamente se cogían las trufas con cerdos, aunque ese uso se ha abandonado por comodidad, ya que es difícil transportar y domesticar a este animal. Con los perros, estos problemas desaparecen, una vez adiestrados para esta tarea. No es necesario que pertenezcan a ninguna raza especial, lo esencial es saber adiestrar al animal desde pequeño y saber sacar todo el partido de su instinto.

Las trufas se descubren por el aroma que desprenden.

Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de tierra.

En ese momento el recolector aparta al perro y, con ayuda de machetes especiales, cavará cuidadosamente y acabará por desenterrar la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída.

En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre.

La trufa crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra, pues su micelio vive en las raíces de ciertos árboles, en las encinas, los avellanos y sobre todo en los robles.

Los lugares donde vive este hongo suele estar la tierra en superficie sin hierbas, desnuda de vegetación, y, popularmente se les llama "quemados".

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Clases de trufa

Existen aproximadamente unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa, aunque fundamentalmente son dos clases las más buscadas:

  • Trufa negra (Tuber melanosporum)
  • Trufa blanca (Tuber magnatum)

Ambas especies se distribuyen de forma natural en Europa concentrándose en Francia, España e Italia para el caso de la Trufa Negra y sólo el Norte de Italia para la Trufa Blanca. Sin embargo, debido a la constante presión de explotación del recurso silvestre, se ha observado, desde la década de los 50 del Siglo XX, una marcada tendencia en la disminución de la producción o fructificación de ambas especies. Lo anterior, sumado al  incremento de la demanda a nivel mundial por este tipo de hongos, ha hecho subir el precio del producto generando un creciente interés por realizar cultivos. 

Menos apreciadas, aunque no menos importantes  desde el punto de vista comercial, son la llamada trufa de verano o Tuber aestivum y la trufa borde o machenca, Tuber brumale

Trufa Negra (Tuber melanosporum) 
 

En España llamada la "trufa negra de invierno", en Francia conocida como "truffe du Périgord" y en Italia como "tartufo nero pregiato".

En nuestro país, esta trufa crece de forma silvestre y representa el 50 % de la producción mundial. Es la trufa por excelencia y la que más dinero mueve a nivel mundial. Puede alcanzar precios de venta de hasta 1.000 € por kilo.

Crece de forma natural a altitudes de entre 100 y 1500 m.s.n.m. y en exposiciones soleadas. La pluviometría en truferas naturales está entre 425-900 mm. (entre 600 - 900 mm. para Italia y Francia).

Trufa negraSu aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas  de color blanco. De aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción.

Crece asociada a las raíces de árboles del género Quercus sp. (Robles y encinas) y Corylus sp. (Avellano) siempre en terrenos calizos de pH superior a 7,5 con una buena estructura, sueltos, bien aireados, con capacidad de retención de agua pero a la vez bien drenados para que no se produzcan encharcamientos que puedan detener su crecimiento. El clima debe ser suave pero con estaciones marcadas, las heladas por debajo de -8°C estropean el fruto.  Maduran de diciembre a marzo. Para su búsqueda sólo se admiten perros truferos adiestrados, y para su recolección (regulada por normativa estatal y autonómica) la utilización de cuchillos truferos, estando prohibidos los picos, rastrillos y azadas.

 

Trufa blanca (Tuber magnatum)

En España llamada "Trufa blanca de alba" y en Italia "tartufo bianco D'Alba". Sólo crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia y en Istria (Croacia).

Su escasez y su dificultoso cultivo (aún no se ha conseguido) hace que sea la trufa más cara del mundo con precios que ascienden hasta los 3.000 € el kilo. Gastronómicamente goza de más prestigio que la negra.

Trufa blancaSu temporada de recolección es muy corta, desde finales de septiembre a finales de noviembre. Su aspecto externo es liso, de color ocre pálido, marrón-rojizo al corte finamente veteado de blanco. De aroma muy volátil, no admite por ello la cocción. Es muy delicada y se estropea en pocos días. Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un 90% y se ha definido como una mezcla de gas metano y ajo.

Al igual que la trufa negra, se busca con perros adiestrados y está regulada por ley. Antiguamente se buscaba con la ayuda de cerdos (hoy prohibido), pero  terminaban comiéndoselas, por lo que se comenzó a adiestrar a perros ya que estos no se sienten atraídos por su olor.

Todos los años, la localidad italiana de Alba de Piamonte celebra su feria del "Tartufo Bianco D'Alba", donde se subasta el "alimento más caro del mundo". Cocineros, empresarios, famosos y curiosos se dan cita en el Castillo de Grizane Cavour para conseguir el ejemplar más grande de este producto de lujo. Se han llegado  a pagar hasta 30.000 € por un ejemplar de 500 gr.
Cada año, los mejores expertos buscadores de trufas, llamados "Trifolao" en piamontés, sueltan a sus entrenados perros en busca del preciado hongo.

 

Trufa de Verano (Tuber aestivum)

En España llamada también "trufa de San Juan" y en Italia "tartufo nero estivo" o "scorzone estivo".

Trufa de veranoSe diferencia de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas piramidales son más grandes. Al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre.

Su olor es suave y agradable (menos penetrante que el de la trufa negra) inicialmente, recordando a la malta tostada. Al final desprende un olor poco agradable, como a algas. Su sabor recuerda al de los frutos secos (nueces y avellanas)

Ocupa normalmente sitios ecológicos idénticos a los de la trufa negra, no obstante se desarrolla en suelos más compactos, arcillosos y menos permeables. Su capacidad de adaptación es mayor que la de ésta, por lo que puede colonizar ecosistemas que la trufa negra no podría. Micorriza con muchos árboles: encina, roble, avellano, haya, tilo, chopo, pino.
Inhibe el crecimiento de plantas formando "efectos quemados" más marcados que los de la trufa negra. Su profundidad de crecimiento no es grande por lo que a veces la tierra agrietada y la formación de pequeños montículos puede delatar su presencia; incluso pueden crecer en superficie debajo de la hojarasca.

Su valor económico es inferior al de la trufa negra (entre 50 y 100 € el kilo). Ampliamente distribuida por toda la geografía española, no hay normativa estatal que regule su recolección, sólo las comunidades Valenciana y Catalana  tiene establecido un calendario: del 15 de mayo al 30 de septiembre en Valencia, y del 1 de mayo al 31 de julio en Cataluña.

 

Trufa borde o machenca (Tuber brumale) 

En Italia conocida como "Tartufo nero d'inverno". Muy parecida  a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época aunque prefiere más humedad que esta y se asocia más con avellanos y tilos que con robles y encinas.

Trufa bordeSu interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesas. Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, intenso y muy variable, desde agradable, parecido al de la trufa negra, hasta almizclado y agrio.

Cuando aparece en las plantaciones y truferas silvestres de trufa negra se la considera un contaminante y es eliminada.

Su recolección está regulada por ley y su calendario de búsqueda, según dicha normativa, es del 1 de diciembre al 15 de marzo. Es una especie muy variable, pudiéndose presentar bajo numerosas formas, variedades y subespecies.

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Regiones truferas

Las regiones truferas de España se encuentran en las siguientes provincias: Álava, Albacete,Barcelona, Burgos, Castellón, Cuenca, Gerona, Granada, Guadalajara, Huesca, Jaén, La Rioja, Lérida, Navarra, Segovia, Soria, Tarragona, Teruel y Valencia, y en algún punto aislado de otras provincias como Zamora y Salamanca, donde su presencia es más bien testimonial.


Zonas truferas

 

La trufa negra en España alcanza valores de entre 2.500.000 € - 10.000.000 € al año, dependiendo de precios y producciones. La producción trufera española supone el 50% de la  mundial y es uno de los mayores ingresos que se producen en los montes mediterráneos sobre suelo calizo.

Los montes y plantaciones truferas se caracterizan por una fisonomía abierta, adehesada y con escaso sotobosque debido a los efectos alelopáticos del hongo ("efecto quemado").
La aptitud trufera de una zona viene determinada por sus condiciones geográficas, climáticas, geológicas, edafológicas y bióticas.

En España, las truferas naturales se citan, de forma general,  desde los 300 hasta los 1.500 metros de altitud, aunque por ejemplo en Navarra se las encuentra entre los 100 - 1.000 m. y en la Comunidad Valenciana desde los 800 - 1.400 m.

En el norte de la Península Ibérica, la trufa prefiere exposiciones oeste y sur, nunca norte.

Aunque cuando nos dirigimos hacia el sur, existe una tendencia hacia exposiciones más umbrosas. Así  por ejemplo en Castellón hay más truferas en orientaciones sur, mientras que en Valencia las truferas prefieren las orientaciones norte.

El rango ideal de pluviometría para una trufera natural en nuestra península está entre  los 600 - 800mm/año o entre los 500 - 900 mm/año, aunque, por ejemplo, la precipitación anual registrada en las truferas naturales de Soria oscila entre 425 - 650  mm y en Valencia entre 485 - 843 mm. Para algunos autores el límite inferior estaría en 300 mm/año.

La trufa se desarrolla sobre suelos calcáreos de entre 10 - 40 cm. de profundidad.

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Producción 

Hasta la década de 1980 la trufa negra silvestre representó prácticamente el 100% de la producción Española. Entre 1965 y 1975 se alcanzó el máximo de producción trufera con 100 Tm./año. Los montes truferos han ocupado en España entre 500.000 y 1.500.000 Ha
El declive acusado y generalizado de la producción trufera  silvestre, según los expertos, ha sido causado por un aumento de la espesura del monte trufero, sobreexplotación (el aprovechamiento intensivo impide la dispersión de esporas) y las malas prácticas en la recolección.

Otras causas que han podido influir son el cambio climático, traducido en una disminución de tormentas estivales, aumento en las poblaciones de jabalíes que consumen este hongo y causan daños en el sistema productivo de la trufera con sus hozaduras, y el aumento notable de los incendios forestales.

Producción de la trufaLa producción de la trufa negra silvestre, ha sufrido una importante disminución en las últimas décadas. La promoción de su cultivo mediante plantaciones  con árboles inoculados por el hongo puede ser una solución viable a la creciente demanda de este producto que hay en el mercado y además puede ser una actividad complementaria o alternativa a la actividad agraria tradicional  en aquellas regiones favorables a su cultivo.

En España, las primeras plantaciones se produjeron a principios de los años 70, importando plantas francesas. A partir de la década de los 80 comenzaron a surgir las primeras empresas españolas que producían las plantas. Desde entonces la superficie del cultivo de trufas ha ido en aumento y se estima que actualmente hay unas 6.000 Ha.

Las plantaciones se pueden hacer en terrenos agrícolas que tengan unas características especiales, por lo que primero hay que asesorarse si el campo es apto para su cultivo. Cultivar trufa, consiste en realidad en hacer una plantación de árboles inoculados con el hongo que queramos posteriormente recolectar (árboles micorrizados).

La selección de los árboles 'huésped' es muy importante y estará en función del tipo de terreno de que dispongamos.

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Propiedades de la trufa

Las trufas, poseen propiedades alimentarias y medicinales similares al resto de las setas. Son alimentos muy ligeros, con mucha agua y pocas grasas e hidratos de carbono.

Contienen cantidades bastante abundantes de minerales, especialmente potasio, fósforo y selenio, y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio, manganeso y azufre.

Propiedades de la trufaLas trufas, al igual que el resto de setas, son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflabina (vitamina B2) y niacina (Vitamina (B3).

Las trufas deben considerarse como un condimento o especia más que como un alimento. Una pequeña cantidad de trufa, añadida a cualquier plato, le proporciona un toque aromático y un sabor especial.

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