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Quiero saber más sobre el Arroz
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- Variedades del arroz
El arroz es un cereal sano y nutritivo con cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.
- Contiene solo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno.
- No contiene colesterol
- No contiene grasa
- No contiene sodio
- Es carbohidrato complejo
- No contiene gluten y no es alergénico
- Es sencillo de digerir
Gracias a su bajo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular y es una muy buena fuente de energía por su alto contenido en almidón. El arroz debe estar presente en varias veces por semana para una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescados, huevos…
- Carbohidratos: El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple.
- Fibra: Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra.
- Proteína: Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Es por esto que el arroz es único. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad.
- Grasa: El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta.
- Enriquecimiento: El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro.
- Ácido Fólico: El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido.
- Hierro: La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina, una proteína que consiste de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.
- Vitamina E: vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido.
- Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para allí. A través de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades.
- Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido.
- Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas, para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido.
- Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. El contenido de sodio en el arroz varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. El arroz es ideal para dietas bajas en sodio.
D.O. Valencia
Arroz (Oryza sativa) de las variedades Senia, Bahía y Bomba. Se comercializa arroz blanco de categoría Extra o arroz Integral.
La Comunidad Valenciana tiene varios humedales naturales, entre ellos el más importante es la Albufera, que presentan las condiciones de suelo e inundabilidad adecuadas para el cultivo, además de tener las características climáticas apropiadas para el arroz.
Existen documentos que prueban que el arroz se cultivaba en el antiguo Reino de Valencia antes de su conquista por Jaime I, en 1238. El 'Llibre dels repartiments', que repartía las tierras del recientemente conquistado Reino, ya describe arrozales.
Este cultivo se ha mantenido ininterrumpidamente hasta la actualidad y ha constituido un producto básico de la gastronomía de la Comunidad Valenciana, y también el más internacional por ser la base de la paella valenciana.
D.O. Delta del Ebro
Arroz procedente de la especie Oryza sativa, de las variedades Bahía, Senia, Sequial y Tebre, destinado al consumo humano.
La zona de producción se localiza en la comarca del Delta del Ebro, en la provincia de Tarragona.
La zona del margen derecho incluye los municipios de Amposta, Sant Jaume d'Enveja y San Carles de la Rápida, L'Aldea, Camarles, Deltebre y L'Ampolla. La zona del margen izquierdo del delta incluye los municipios de L'Aldea, Camarles, Deltebre, y L'Ampolla. Coincidiendo las zonas de producción con las de envasado y etiquetamiento.
D.O. Calasparra
La zona de producción denominada Coto Arrocero está enclavada en una zona montañosa y quebrada a lo largo del río Segura, el cual va prácticamente entre montañas existiendo algunos ensanchamientos o pequeñas vegas, que junto con las estrechas franjas de terrenos que permite el cauce del río constituyen el área de producción.
Su entorno ecológico es claramente diferente al cultivarse en un área montañosa y soleada, con una altitud entre 341 y 500 metros sobre el nivel del mar.
El cultivo del arroz en la zona de Calasparra data de antiguo. De la antigüedad de las técnicas culturales empleadas existe constancia en Actas Capitulares y diversos documentos que datan del siglo XV y que dan testimonio de la importancia de estos sistemas de cultivo y en heredamiento de acequias se encuentran actas del año 1785, en las que los agricultores reglamentaban su cultivo y el aprovechamiento de las aguas.
En general son suelos pardos calizos sobre material consolidado, alternando en algunas zonas con margas en complejo con suelo pardo calizo.
El clima es mediterráneo, con temperaturas medias anuales inferiores a 15º veranos cálidos e inviernos rigurosos y con precipitaciones por debajo de 400 mm.
El río más importante es el Segura, se introduce en la zona de producción por el noroeste y la atraviesa hasta el sureste. Su principal afluente es el río Mundo.
1. Cultivos inundados
El arroz inundado en bajos fondos se cultiva sobre un suelo estancado (sobretodo en África y Madagascar), en campos rodeados de pequeños diques que pueden retener el agua hasta una profundidad que puede variar entre 0-25 cm (agua poco profunda) y 25-50 cm (profundidad media). Esos arrozales no irrigados, son alimentados por la lluvia o por la corriente de un estanque local de recepción, y por gravitación de un arrozal a otro.
Los factores limitantes más extremos para la producción son el riesgo de sequía temporaria e inundación repentina. El uso de abono es escaso. Además, la instalación de la cultura, muchas veces combinando siembra directa y trasplante, es difícil y los rendimientos bajos. Con 25% de la superficie cosechada y 17% de la producción mundial de arroz, este tipo de arroz ocupa el segundo rango después del arroz irrigado.
2. Cultivos de secano estricto
La tierra se prepara y se siembra en seco. Las cosechas sufren a menudo de la falta de humedad y de tierras generalmente poco fértiles. Como consecuencia, los rendimientos son a menudo bajos. Este arroz de montaña está presente en Brasil, la India y en el Sudeste Asiático; se cultiva principalmente en la orilla de los ríos cuando las aguas se retiran al finalizar la estación de lluvias. Está presente igualmente en algunos países africanos y latinoamericanos donde el cultivo en seco representa más del 50% del total de la superficie dedicada al arroz. El cultivo de arroz de montaña representa aproximadamente el 13% de la superficie cosechada en el mundo y el 4% de la producción mundial de arroz.
3. Cultivos de riego
La tierra se prepara cuando está húmeda. En los arrozales se retiene el agua con la ayuda de pequeños diques. En Asia, el arroz transplantado es predominante. También se practica cada vez más la siembra directa a raíz del costo elevado de la mano de obra.
En sistema de transplante, los granos son pre-germinados y se cultivan en capas húmedas durante un período que varía entre 9 y 14 días en Madagascar, y hasta 40-50 días después de la siembra en Asia. Luego, las pequeñas plantas son replantadas.
En siembra directa, los granos, casi siempre pre-germinados, se siembran a mano al voleo en Asia, con una sembradora mecánica o por avión sobre el agua, como en los Estados Unidos o Australia. Se utiliza también la sembradora mecánica sobre la tierra pisoteada o sobre la tierra seca.
Una importante fertilización permite aumentar los rendimientos, sobre todo con las variedades modernas semi-enanas o de alto potencial de rendimiento fruto de la Revolución Verde. Se utilizan abonos minerales y orgánicos así como abonos ecológicos.
Adoptando ciertas tecnologías modernas, los rendimientos pueden alcanzar las 5 toneladas por hectárea durante la estación lluviosa y más de 10 toneladas por hectárea en estación seca. Este cultivo del arroz irrigado representa el 55% de la superficie cosechada en el mundo y el 75% de la producción mundial de arroz.
4. Cultivos inundados en aguas profundas
La profundidad del agua se sitúa entre 1 y 5 metros. El agua proviene de los ríos, lagos y de mareas en las desembocaduras de los deltas. La profundidad puede ser superior a 5 metros, en lugares como Bangladesh, o en los deltas del Mekong, de Chao Phraya y del Níger.
El arroz se siembra al voleo en un arado no muy trabajado en los campos rara vez rodeados por pequeños diques, en las regiones donde el nivel del agua sube rápidamente después del principio del monzón. Se plantan variedades generalmente tradicionales de tallos altos y pocos retoños. Se alargan y flotan a medida que sube el nivel del agua (llamando también "arroz flotante"). Este tipo de cultivo se encuentra en el Sur y Sudeste Asiático (Bangladesh, Tailandia, Camboya, Sumatra) , en África del Oeste y en América del Sur.
Los rendimientos son bajos, principalmente debido a los riesgos climatológicos (sequías e inundaciones) y al bajo potencial de producción de cultivares tradicionales plantados con pocos insumos. A pesar de ello, estas regiones atienden las necesidades de 100 millones de personas, que viven en su mayoría en pequeñas explotaciones familiares. Zonas de Bangladesh, India, Tailandia y Vietnam meridional se han transformado en arrozales irrigados como consecuencia de proyectos de represas y de hidráulica fluvial.
Clases de arroz
Basmati
Es un grano largo y cremoso cuyo nombre significa "fragante", se cultiva en las faldas del Himalaya. Al cocinarlo, desprende un aroma y un sabor dulces, almendrados e intensos. Es muy adecuado para preparar curry, aunque también puede usarse algunos platos dulces.
Integral
De sabor almendrado y textura algo fibrosa, se encuentra en grano mediano y largo. Presenta un recubrimiento de salvado, por lo que su cocción dura de 40 a 50 minutos. Es ideal para platos salados.
Jasmine
El "arroz tailandés fragante", de grano largo y delicado, forma parte de la dieta cotidiana de muchos asiáticos.
Grano largo o mediano
Su nombre indica el tipo de grano. Este arroz blanco es usado en una gran variedad de platos una vez descarrillado o sin salvado. Es perfecto para comidas saladas.
Paella
La variante tradicional es el de Calasparra. Su grano mediano y redondeado, adquiere al cocerse una textura sólida. Puede sustituirse por un arroz de grano corto.
Risotto
Arroz italiano de grano grande, hinchado y nacarado. Absorbe entre cuatro y cinco veces su peso en agua. El mejor es el Carnaroli, si bien el más popular es el famoso Arborio. Ambos son incluidos en la categoría superior, la superfino.
Grano corto
Arroz redondeado de grano corto pero procesado como si fuera largo. También se conoce como arroz para pudín. Aunque suele destinarse a postres, da buenos resultados en risottos y paellas.
Variedades de arroz
Integral
El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen y la cáscara que hacen que sea más nutritivo.
Blanco
Es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras.
Negro
Se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.
Rojo
Es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.
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