Quiero saber más sobre el Queso

 El queso

 

 

 

 


     

Qué es el queso

Historia del quesoEl queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de "cuajo" (enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, aunque actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio) y un agente acidificante. La mayoría de los quesos se acidifican mediante la adición de bacterias, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico (en algunos quesos, se añaden directamente ácidos como el vinagre o el zumo de limón).

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Historia

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche, por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Historia del queso

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Historia del queso

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la mozzarella.

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Elaboración

Los pasos a seguir (es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona geográfica de procedencia) en la elaboración de un queso son básicamente los siguientes: La primera operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurización, el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Después, se procede al cuajado o coagulación de la leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido: la cuajada.  

Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial de la misma. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado.

Si se quiere seguir con el proceso de fabricación del queso, aún hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de salmuera. A continuación llega la última parte de este proceso: la maduración. Del tiempo que se deje madurar un queso dependerá su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado.

En las diferentes variedades, sabores, texturas y estilos de quesos, influyen infinidad de factores como usos de las distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata de la leche, tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso de elaboración, razas de vacas, ovejas y cabras, dieta del ganado, adición de agentes saborizantes (hierbas, especias, ahumados) y la pasteurización o no de la leche.

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Clasificación 

Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:

 

Según el animal del que proceden:

Aunque se puede elaborar queso con leche de la mayoría de mamíferos, generalmente se utiliza leche de cabra, oveja o vaca. Estas se utilizan solas o combinadas para generar la gran cantidad de quesos que hay en el mercado.

El queso de cabra es muy mantecoso, con un gusto que está bien definido. La leche de cabra tiene un sabor fuerte; el queso sale compacto y de textura poco elástica. La costra de estos quesos es lisa, aceitosa y amarillenta, mientras el interior es de color muy blanco.

El queso de oveja es característico por el olor que desprende. Tiene un tacto fino y un color entre amarillento y marrón. La masa es compacta y consistente. El queso de oveja tiene un sabor intenso y, si ha pasado cierto grado de maduración, puede tener un gusto ligeramente picante.

El queso de vaca tiene un corte liso y una textura poco elástica. Tiene generalmente con una costra lisa, más o menos amarillenta. Se puede presentar de diversas maneras: con la costra lavada, florecida o, incluso, cubierta con un trapo. Es un queso semi-seco y, en ocasiones, seco.

 

Según su contenido en materia grasa: 


GRASOS Si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%
SEMIGRASOS Si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
DESNATADOS Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
SEMIDESNATADOS Si tienen menos del 25% y mínimo 10%
EXTRAGRASOS Si tienen un 60% o más

 

Según su proceso de elaboración:

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón

Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:

QUESO TIERNO Maduración inferior a 21 días.
QUESO OREADO Maduración de 21 a 90 días.
QUESO SEMICURADO Maduración de 3 a 6 meses.
QUESO CURADO Maduración  mayor de 6 meses.

 
Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con  inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.

Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero.

Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.

 

Según la textura de la pasta:

Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.

Blanda: son los del tipo cremoso.

Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.

Muy blanda: son los quesos frescos.

 

Según su corteza:

Sin corteza: quesos frescos.

Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza.   Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.

Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales

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Denominaciones de origen españolas

Los  pilares sobre los que se asientan las denominaciones de origen de  quesos son: razas y usos de manejo de ganado, territorio  y elaboración del producto. Se distinguen en nuestra geografía 11 denominaciones de origen:

Denominaciones de origen queso


1.- Queso de Tetilla (Galicia)
2.- Cabrales (Asturias)
3.- Quesucos de Liébana (Cantabria)
4.- Queso de Cantabria (Cantabria)
5.- Queso Idiazábal (País Vasco)
6.- Queso del Roncal (Navarra)
7.- Queso Zamorano (Castilla Y León)
8.- Queso de Mahón (Baleares)
9.- Queso de Serena (Extremadura)
10.- Queso Picón-Bejés-Tresviso (Cantabria)
11.- Queso Manchego (Castilla la Mancha)

 


Queso de Tetilla

Queso de tetillaTambién llamado queso de Perilla. Se produce a partir de leche pasteurizada, que no contenga calostros, procedente de las famosas vacas de raza "frisona", "pardo alpina" y "rubia gallega". Es un queso mantecoso, casi sin sal, algo ácido, con un olor característico. La zona de producción de este queso comprende todo el territorio de la comunidad autónoma de Galicia.

Queso cabrales

Queso de cabralesQueso madurado  de semicurado a curado, elaborado con leche cruda y entera del ganado (Vaca, cabra y oveja) según las estaciones. Es un queso de tipo azul. Apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda como el interior. Cuando está maduro, tiene un color verde-azulado, la masa es cremosa y con un fuerte olor. Concejos de Cabralesy de Peñamellera Alta. Asturias

 

Quesucos de Liebana

Queso de LiebanaQueso fresco o madurado y tierno, con leche principalmente de vaca, aunque también se usa de oveja, cabra o mezcladas. De forma cilíndrica, ahumados o con corteza natural. En cada pueblo o casa de la comarca de Liébana se elaboran quesos artesanos. El normal es de sabor suave y mantecoso, y más ácido y curado el ahumado. Cantabria

 

 

 

 

Queso de Cantabria

Queso de CantabriaTambién  Queso de Nata de Cantabria. Queso madurado, de tierno a semicurado y curado, elaborado con leche pasteurizada de vaca. Con un mínimo de 15 días de maduración. De sabor suave, mantecoso y fundente al paladar.
Su origen se encuentra en el  Monasterio Cisterciense de Cobreces, donde se sigue fabricando artesanalmente, al igual que en muchas queserías familiares de Cantabria

 

Idiazabal

Queso IdiazabalQueso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de oveja "latxa" y "carranzana", sin mezcla alguna y sin pasteurizar. Su maduración mínima es de 3 meses. Es unqueso prensado y de pasta dura. Puede ser ahumado o sin ahumar. País Vasco y noroeste de Navarra.

Roncal

Queso RoncalQueso madurado durante al menos 4 meses,  elaborado con leche de oveja "latxa" o de raza aragonesa. La elaboración artesanal tradicional se transmite de padres a hijos. En la actualidad existe una importante industria y varias queserías artesanales de pastores que se han transformado en elaboradores de queso manteniendo el espíritu tradicional. Valle del Roncal. Navarra.   

 

 

 

 

Queso Zamorano

Queso ZamoranoQueso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas "Churra" y "Castellana". La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.Queso graso con una curación mínima de 100 días. Zamora.

 

 

 

 

 

Mahón

Queso de MahónTambién Queso Menorquín. El proceso de elaboración del queso de Mahón o "formatjat" se ha mantenido invariable durante mucho tiempo. Es un queso de pasta prensada, con forma de paralelepípedo, con cantos y aristas redondeados, elaborado con leche de vaca, de tierno a muy curado, dependiendo del estado de maduración, que se realiza en cavas donde recibe un tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untados. Menorca.

 

 

 

La Serena

Queso de la SerenaQueso madurado durante al menos 8 semanas, de tierno a semicurado, elaborado con leche cruda y entera de oveja "merina". De textura untable y sabor muy mantecoso.
Es un queso esencialmente artesanal, de baja producción, muy buscado y caro, que se produce principalmente en invierno y primavera. Badajoz   

 

 

Picón, Bejes, tresviso

Queso PicónQueso de los Picos de Europa. Madurado durante al menos 3 meses y curado, con leche cruda de vaca, cabra y oveja mezcladas. De forma cilíndrica, con corteza remelosa. Son quesos de producción exclusivamente artesanal, muy limitada, que incluyen la maduración en cuevas naturales de los Picos de Europa. Cantabria   

 

Manchego

Queso ManchegoQueso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche cruda de  oveja manchega o pasteurizada.  Es un queso prensado y duro, con corteza amarillenta a pardo-oscura con las impresiones del molde (flor) en las caras y los cinchos de esparto (pleitas) en los laterales. Maduración mínima de 2 a 9 meses. La Mancha.


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Propiedades beneficiosas del queso 

El queso sólo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en la elaboración. Cuando se come el queso con pan se suple esta falta y ya sólo nos faltaría la vitamina C para una alimentación completa.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares.

Propiedades beneficiosas del queso

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas controlando así el nivel de placas.

Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.

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