Quiero saber más sobre el turrón y otros dulces mediterráneos

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1. Qué es el turrón

El turrón es un dulce típico de la gastronomía navideña española. Formalmente, el Reglamento Técnico Sanitario define el Turrón como una “masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser substituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.”

Que es el turrón

El turrón más tradicional está elaborado a base de miel, azúcar y almendras. Se presenta a modo de tabletas rectangulares (como el chocolate) para trocearlo y servirlo como postre o como acompañamiento del café, cava o sidra.

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2. Historia

El hecho de usar miel y almendras para la elaboración de dulces viene desde muy antiguo. Según los historiadores el turrón viene del mundo árabe y hay algún escrito del S.XI ya se habla de él.

En España, el turrón nace en Alicante en el siglo XV. Lope de Rueda en un libro de 1541 habla del turrón de Alicante y hay un documento de 1582 en el que se habla que en Alicante, en la época navideña, a los trabajadores se les pagaba con una arroba de turrones.

En Casinos (Valencia) parece que la tradición turronera llega mucha más tarde a raíz de la llegada a la población de las “peladillas” hacia 1881.

Hay otras ciudades como Toledo y Agramunt en las que también se tienen referencias históricas de la elaboración de turrón y mazapán, a pesar de que Jijona se erige como la ciudad del turrón y documenta históricamente su origen.

La mayoría de fábricas de turrón centran su mayor producción en los meses previos a Navidad (generalmente, desde Septiembre a Diciembre) para poder abastecer a España y resto del mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania, etc.) del ansiado y esperado dulce de Navidad. El resto del año muchas de ellas cierran sus puertas a la vez que esperan el inicio de la nueva campaña.

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3. Tipos de turrón

Los turrones más preciados del mundo están un pueblecito de la montaña alicantina en España: Jijona. Allí nacen dos tipos de turrón clásicos: Turrón de Jijona (o blando) y Turrón de Alicante (duro). También es muy apreciado el Turrón a la piedra, método tradicional que permite un sabor más auténticamente característico de almendra y miel.

En la actualidad, a parte de las almendras son muchos los tipos de turrones mezclados con frutos secos, yema, chocotale...

Tradicionalmente, hay dos tipos básicos de turrón: el duro y el blando. Si bien cada año se experimentan nuevas texturas y sabores. La presentación de los mismos suele ser en forma de tableta, aunque a la mayoría también los encontramos en forma de torta.

Los principales tipos de turrón que se producen en la actualidad son:

Turrón de alicante Turrón de Alicante o duro: con almendras enteras compactadas a base de una pasta de miel recubierto por una oblea.

Turrón de jijona Turrón de Jijona o blando: se elabora con miel y almendras molidas.

Turrón a la piedra Turrón a la piedra: Este es un producto muy típico de los alrededores de Jijona y la Provincia. No lleva conservantes ni colorantes y prácticamente no está comercializado.

Turrón de chocolate Turrón de chocolate: normalmente elaborado a base de chocolate y arroz inflado con distintas variantes, puede llevar avellanas, almendras y distintos tipos de chocolate.

Turrón de coco Turrón de coco: una de las primeras innovaciones en cuanto a turrones fue el de coco que se elabora con abundante coco rallado.

Turrón de trufa Turrón de trufa: es la evolución del de chocolate a sabores más refinados, siendo ya casi un bombón pero con forma de turrón.

Turrón de yema quemada Turrón de yema quemada: nace de la crema catalana y se inventó para aprovechar las yemas que sobraban de los huevos en confitería.

Turrón de nata-nueces Turrón de nata-nueces: en este caso en lugar de almendras se usan nueces y nata.

Turrón de chocolate con sabores Turrón de Chocolate con sabores: en los últimos años están popularizándose turrones de chocolate con fruta, así encontramos de chocolate con naranja, chocolate al kiwi, etc.

Torta de turrón imperial Torta de turrón Imperial: sigue un proceso de elaboración similar al turrón de Alicante, aunque presenta cambios en la textura, pues es más fina que el turrón tradicional.

Torta de turrón de guirlache Torta de turrón de guirlache: hecha básicamente de almendras y caramelo solidificado, aunque también se pueden sustituir las almendras por cualquier otro fruto seco, ya sean avellanas, piñones, nueces… Debido a su composición, resulta un alimento hipercalórico, con muchas propiedades positivas.

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4. Propiedades del turrón

Los españoles consumimos al año unos 45,9 millones de kg de turrones. Como se ha comentado anteriormente, las materias primas básicas son la almendra, la miel y el azúcar.
Las almendras constituyen un componente importante en la dieta mediterránea ya que poseen un elevado valor nutritivo. Destaca su composición en proteínas (18%), fibra (10%) y grasa (54%), en su mayor parte en forma de ácido oleico. También cabe destacar su contenido en minerales (magnesio, hierro, potasio), flavonoides antioxidantes y vitaminas (A, E, B1, B2...). Es interesante resaltar que, por su elevado valor energético y bajo contenido en azúcares la almendra es recomendable en la dieta alimentaria de los diabéticos.

Nuevos trabajos científicos indican que el consumo de almendras puede reducir el colesterol LDL o ‘colesterol malo’ en la sangre (Hyson et al., 2002). En un estudio reciente realizado por Li et al. (2007) se ha comprobado que el consumo diario de almendras aumenta el contenido de antioxidantes en personas fumadoras, las cuales representan un grupo de riesgo por su bajo nivel de antioxidantes, frente a las personas no fumadoras.

Propiedades del turrón Los turrones también pueden estar constituidos por otros frutos secos, como avellanas, nueces, piñones, etc. ricos en nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular mediante mecanismos distintos a la reducción del colesterol (Hyson et al., 2002).

Además de los frutos secos, hoy en día el chocolate se ha convertido en un importante ingrediente en los turrones. En particular el chocolate negro es actualmente uno de los alimentos más en boga por sus propiedades saludables atribuidas a su alto contenido en polifenoles antioxidantes, similares a los del vino tinto o té verde; pero en cantidades mayores, como lo demuestran algunos estudios (Cooper et al., 2007; Gu et al., 2006 y Vinson et al., 2006); esto contrasta con la idea de que el chocolate se trata de un alimento rico en grasas saturadas cuyo consumo contribuye al riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Estudios sobre el consumo de chocolate como suplemento han demostrado que reduce la oxidación del colesterol LDL de forma significativa, lo que se asocia a una disminución del riesgo de arteriosclerosis, disminución del colesterol y aumento de lipoproteínas de alta densidad entre otras. Por tanto, se puede indicar que el chocolate puede tener también efectos beneficiosos en relación a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

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5. Otros dulces mediterráneos

El mazapán, de origen árabe, está compuesto por almendra molida, azúcar y clara de huevo. Los productos elaborados con mazapán más conocidos son los pasteles de Gloria, pasteles de Yema, Pan de Cádiz, Cascas de Yema y Batata, Empanadillas de Yema o Gloria, Huesitos de Santo, figuritas, Nueces al Fondant, Piñonates... Productos de pastelería que no pueden faltar en su mesa.

Pasteles de gloria Pasteles de gloria: dulces con una capa de mazapán rellenos de yema de huevo y batata (similar a una patata dulce) revolcados en azucar molido y espolvoreado. Tienen sus orígenes en los conventos de religiosas.

Pasteles de yema Pasteles de yema: similares a los pasteles de gloria pero sin batata.

Pan de Cádiz Pan de Cádiz: varias capas rectangulares de mazapán, yema, batata, fruta glaseada y turrón cubiertas por otra capa decorada de mazapán.

Cascas de yema y batata Cascas de yema y de batata: mazapán relleno de yema o batata en forma de rosco.

Empanadillas de yema y gloria Empanadillas de yema y de gloria: empanadillas de mazapán rellenas de batata y/o yema.

Huesitos de santo Huesitos de santo: capa de mazapán enrollada y rellena de yema o batata. Muy típicos el dia de Todos los Santos (1 de Noviembre).

Figuritas de mazapán Figuritas de mazapán: generalmente son simplemente de mazapán, sin ningún relleno, y moldean figuras de animales, del mar, de objetos...