Quiero saber más sobre el Aceite de Oliva

• • • Categorías del aceite de oliva
      
  • Elaboración del aceite de oliva
    
  • Propiedades beneficiosas del aceite de oliva
    
  • Con qué aceite freír para que sea saludable
    
  • Principales tipos de aceituna
    
  • D.O. del aceite
    

Categorías del aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1º. Apto para el consumo directo. 

Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen de características organolépticas irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 2º.Apto para el consumo directo. Aceites similares a los anteriores, son aromáticos, con cuerpo o suaves que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero defecto.
Por hacer una comparación, son el equivalente de los vinos de mesa. 

Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo.
Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser refinados. 

Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácido oleico sea superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo. Siempre se refina.Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las lámparas. De ahí su nombre. 

Aceite de oliva refinado: No se encuentra en el mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otros usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc. No son aptos para el consumo directo.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. En el mercado se encuentran habitualmente los tipos de 0,4º y 1º. Por su sabor suave son los más parecidos a los aceites de semillas. Son los más abundantes en el mercado. 

Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite procedente del orujo de la aceituna que precisa disolventes orgánicos para su extracción. No son aptos para el consumo directo. No se encuentra en el mercado. Se refina. 

Aceite de orujo de oliva refinado: Procede del aceite de oliva crudo. No son aptos para el consumo directo. 

Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceites de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra que llega a los consumidores.

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Elaboración del aceite de oliva

A la hora de analizar el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que distinguir tres fases:

1. La recolección: Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas más o menos sofisticadas.

2. La molturación:
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser el atrojado del fruto, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite.

Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

EXTRACCION DE ACEITE DE ORUJO
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna.

REFINADO
El proceso químico o físico de refino a los que se someten los aceites de oliva vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de Orujo.

Una vez obtenidos los aceites, han de conservarse en depósitos de almacenamiento que reúnan una serie de condiciones esenciales para no alterar la calidad. Deben tener una forma y tamaño determinados; mantenerse a una temperatura entre los 18 y 20 grados, disponer de una iluminación tenue y estar exentos de olores extraños para evitar la alteración de los caracteres sensoriales del aceite. 

3. El envasado:
En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos recipientes. La operación de envasado se efectúa en cadenas en las que, de forma más o menos automatizada, se colocan los envases, se llenan, se encapsulan, se etiquetan y se sitúan en cajas o contenedores para su expedición hasta los comercios.

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Propiedades beneficiosas del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna, por lo que conserva todo el sabor y propiedades nutritivas del fruto del olivo. El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico. Es por tanto una grasa monoinsaturada, con efecto muy beneficioso sobre el colesterol, bajando las tasas de LDL, colesterol, e incrementando las de HDL, bueno para los problemas cardiovasculares.

Y si es aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío), es muy rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres, oponiendo resistencia a la oxidación que estos producen sobre el cuerpo humano.

También tiene efectos anticancerígenos, y favorece la digestión porque estimula la vesícula biliar.

Ejerce un efecto protector y tónico de la epidermis.

Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.

Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad (ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos)

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Con qué aceite freír para que sea saludable 

En la dieta mediterránea tenemos muy extendido el uso del aceite de oliva, y sobre todo para freír los alimentos. Otros aceites como el de girasol o la mantequilla no son igual de saludables para freír, la razón: tienen mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, que soportan peor las altas temperaturas y hacen que la grasa pierda calidad.

En el aceite de oliva abundan sobre todo los ácidos grasos monoinsaturados, y éstos soportan mejor las altas temperaturas que los poliinsaturados, aunque con el paso del tiempo también acaban perdiendo calidad nutritiva. Con esto no queremos decir que el aceite de girasol sea malo, al contrario, tiene omega-6 esenciales para el organismo, sólo que es mejor consumirlo en crudo para obtener más beneficios. 

Por tanto si vamos a freír algún alimento mejor escoger el aceite de oliva, su grasa se  oxidará menos y tendremos alimentos de mayor calidad y saludables. No obstante, si freímos carne u otros alimentos con grasas saturadas, estaremos en la misma situación.

Tampoco se recomienda utilizar el aceite de oliva para freír en varias ocasiones. Depende de lo limpio que quede el aceite, pero por lo general no se aconseja utilizar más de 5 veces el  mismo aceite para freír.

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Principales tipos de aceitunas

Arbequina

Originaria de la localidad de Arbeca, perteneciente a la comarca de Les Garrigues (Lleida). La aceituna arbequina es de tamaño pequeño, con un periodo de maduración entre la segunda semana de Diciembre y la segunda de Enero, alta productividad y buen rendimiento graso, en torno al 21%, y son muy estimadas porque tienen una incorporación muy temprana en producción. Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus aceites, con un color entre verdoso y amarillo, tienen aroma a almendras con un olor fresco y afrutado. Su sabor varía dependiendo de la clase de suelo y clima.

Esta aceituna es la mayoritaria en Lleida (DO Les Garrigues), en Tarragona (DO Siurana). También podemos encontrarlas en las provincias de Zaragoza, Huesca, Teruel. Los aceites protegidos por la Denominación de Origen del Bajo Aragón admiten hasta un 20% de aceituna arbequina.

Cornicabra

Denominada también cornezuelo, esta variedad es originaria de Mora de Toledo y es la segunda variedad más cultivada. El nombre proviene de su  forma de cuerno que tiene esta aceituna. Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real, y da lugar a la denominación de origen Montes de Toledo. Es un fruto resistente a las sequías, y también a las heladas y frío riguroso. Sus aceites tienen un color amarillo verdoso y poseen aromas frutados y finos sabores almendrados, mostrando valores medios de amargo y picante, presentando un amargo equilibrio entre el dulce a la entrada. 

Picual

Es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España representa el 50% del cultivo de olivo. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y, en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Es considerada la mejor variedad del mundo, y es la mayoritaria en la provincia de Jaén, y en la denominación de origen “Sierra Mágina”. También es predominante en las DO “Sierra de Segura”, “Priego de Córdoba” y “Baena”.

Los olivos de esta variedad tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado de manera notoria sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas; sin embargo es poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.  La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.
Tiene un rendimiento graso elevado (llega a alcanzar hasta el 25%), un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico. También ofrece una elevada resistencia al enranciado debido a la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe.

Desde el punto de vista organoléptico, son aceites que tienen una gran fuerza, si bien habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera y claros tonos picantes. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con una combinación de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales a fresco y agradable.

Hojiblanca

Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Es conocida también con el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados de sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.

La maduración de sus frutos es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro el fruto presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. El rendimiento de la variedad hojiblanca en aceite es bajo, con una media del 18%.

Tiene una combinación muy equilibrada de ácidos grasos  con ácidos saturados comparativamente más bajos que en los restantes aceites de otras variedades. No tienen una elevada estabilidad ante la oxidación, siendo recomendable mantenerlos protegidos de la luz y sin excesiva aireación durante el almacenamiento. 

Lechín de Sevilla

Esta variedad es característica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre se debe al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso, mezcla de agua de vegetación y aceite. Es una variedad capaz de soportar bien las sequías y los fríos invernales, adaptándose muy bien a los terrenos calizos y pobres. El contenido en aceite -ácido graso- se encuentra aproximadamente en el 18 %.

Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un regusto a almendra verde en boca. No es frecuente la comercialización de aceites exclusivamente con la variedad Lechín, pero suele utilizarse complementando otras variedades como la hojiblanca y picual.

Verdial de Velez-Málaga

Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. De la variedad verdial se obtienen unos aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable carentes de amargor o picante. Su composición hace necesaria su protección del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo habitual es que se mezclen con  hojiblanca generando desde el punto de vista organoléptico un aceite perfecto y con una estabilidad media.

Empeltre

La variedad Empeltre se cultiva sobretodo en el Bajo Aragón donde ocupa aproximadamente el 85 por ciento de las comarcas. Su área de cultivo abarca desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, cultivándose también en las islas Baleares.

Es uno de los olivos más antiguos de España. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de arraigo es baja, por lo que se impone la utilización del injerto como principal método de expansión. De hecho, la etimología del nombre se encuentra en la palabra catalana "empelt" cuyo significado es injerto. Sus hojas son de color verde oscuro y muy brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache son aptas tanto para el consumo como aceituna de mesa como para la producción de aceite. Su rendimiento graso se encuentra en torno al 18%.

La maduración de sus frutos es temprana, desde la primera semana de noviembre a la primera de diciembre.

Su aceite, de color entre amarillo paja y oro viejo, es de textura fluida, con un olor afrutado suave, sobretodo de manzana, y de sabor delicado, dulce y algo almendrado que casi nunca presentan amargor ni picor, por lo que son muy agradables en boca.

Picuda o Picudo

La aceituna picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba, es seguramente la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba. En el pueblo de Luque se le llama "pajarero". Este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.

La maduración de sus frutos transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para aceitunas de mesa.

Las características organolépticas de la variedad picudo son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, asi como manzana y almendrados. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.

Manzanilla Cacereña

Esta variedad conocida en Portugal como "negrinha y azeitera" se cultiva en la Alta Extremadura (Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera). Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de la Denominación de Origen Gata-Hurdes.

Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente plátano dulce.

Blanqueta

Es la variedad principal del Levante español, cuyo nombre hace referencia al color claro de la aceituna. Muy productiva, pero sensible a los cambios bruscos de temperatura y a los inviernos duros, el aceite es muy aromático y con un elevado índice de ácido linoleico. Los aceites más reconocidos proceden de las comarcas de Sierra del Espadán y de la montaña de Alicante.

Morisca

Esta variedad, muy resistente a la sequía, se extiende por la provincia de Badajoz, en lo que es la Baja Extremadura, ocupando el 53% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve.

La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%. Son aceites con un frutado medio- alto y su sabor es algo amargo y picante.

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D.O. del aceite 

Aceite Campo de Calatrava
Aceite Campo de Montiel
Aceite de la Alcarria
Aceite de la Comunitat Valenciana
Aceite de La Rioja
Aceite de l’Empordà
Aceite de Mallorca
Aceite de Navarra
Aceite de Terra Alta
Aceite del Baix Ebre
Montsià
Aceite del Bajo Aragón
Aceite Monterrubio
Antequera
Baena
Estepa
Gata-Hurdes
Les Garrigues
Lucena
Montes de Granada
Montes de Toledo
Montoro-Adamuz
Poniente de Granada
Priego de Córdoba
Sierra de Cádiz
Sierra de Cazorla
Sierra de Segura
Sierra Mágina
Siurana

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