Quiero saber más sobre el Jamón

 El jamón

  1. Historia
  2. Tipología  del jamón
  3. Clasificaciones no oficiales
  4. Denominaciones de Origen
  5. Propiedades beneficiosas – Información nutricional
  6. Etapas en la elaboración
  7. El corte
  8. Partes
  9. Cómo mantener un Jamón
  10. Cómo elegir un jamón
 
     

1. Historia

UNA TRADICIÓN ANCESTRAL

Sin duda, el delicioso jamón ibérico cautivó los sentidos y estómagos de los Romanos que habitaron la Península ya por el siglo II a.C. La práctica habitual de curar la carne de cerdo en sal, sentó las bases para la elaboración de uno de los  bocados más apreciados en el mundo entero.

Historia del jamónSu lugar de honor en la gastronomía española ha permanecido imperturbable a lo largo de los siglos, y escritores como Cervantes, que no dudó en mencionar esta delicia en su aclamado “Don Quijote”, han jugado un papel primordial a la hora de dar a conocer las cualidades incomparables asociadas a este producto.

De manera que, lo que una vez fue un secreto muy bien guardado, se ha convertido hoy en una exquisitez esencial en la despensa de cualquier paladar gourmet que se precie.

Las técnicas de producción actuales se remontan a los métodos ancestrales -aunque adaptados a la normativa sanitaria vigente- y siguen los procesos básicos de sacrificio, curación y maduración.

 ^ volver al menú

 

2. TIPOLOGÍA DEL JAMÓN

El sabor, la calidad y el precio del jamón varían enormemente dependiendo de:  

  • La clase de cerdo del que proviene  
  • La alimentación que ha seguido el animal  
  • La pata –delantera o trasera- que se ha utilizado para elaborarlo  
  • El tiempo de maduración al que se ha sometido el jamón

El factor más importante es, sin duda, el tipo de cerdo. De acuerdo con la raza del animal, existen las siguientes categorías de jamones:  

  • Cerdo blanco: Jamón Serrano, Jamón curado, Jamón Bodega o Jamón del País  
  • Cerdo ibérico: Jamón Ibérico

 

Clasificación del Jamón de cerdo Blanco

Los jamones obtenidos de cerdos blancos seleccionados tienen una textura más blanda y un aroma y sabor más dulzones que los jamones ibéricos. Su precio también es significativamente más bajo.

Este tipo de jamón se puede degustar solo, aunque en ocasiones también se utiliza en la cocina. Cuando aún es tierno, ofrece un aspecto similar a otros tipos de jamones, como el de Parma, y se encuentra en todos los supermercados. Sin embargo, incluso en esta categoría la diferencia en cuanto a la calidad puede ser enorme.

 Podemos encontrar:

Jamón Serrano sin Garantía de Origen:

  • Jamón Serrano

Origen del jamón
Jamón Serrano con Garantía de Origen (Indicación Geográfica Protegida):

  • Jamón Serrano de Trévelez
  • Jamón Serrano de Teruel

El jamón serrano sin Indicación Geográfica Protegida es el más sencillo dentro de su clase. Aunque es evidente que es posible

degustar piezas excelentes, también es verdad que es en esta categoría donde es más fácil encontrar jamones de poca calidad, elaborados de forma industrial y que contienen aditivos artificiales.

En cambio, los jamones serranos que l

levan un certificado oficial de origen ofrecen la garantía de que éstos provienen de una raza específica de cerdos con un peso mínimo, que se han preparado en una zona geográfica en la que existen ciertas características específicas, que el proceso de elaboración sigue un método tradicional y que tienen un periodo mínimo de curación.

Origen del jamón

Estos jamones pueden ser excepcionalmente sabrosos, y sus cualidades son claramente superiores a las de los jamones serranos elaborados industrialmente. Son reconocibles por su sabor delicado y complejo, su aroma fragante, sus vetas de grasa amarillenta y su textura blanda y brillante.

 

Clasificación del jamón de cerdo Ibérico

El jamón ibérico merece un capítulo aparte. Es totalmente diferente no sólo al jamón serrano, sino a todas las clases de jamones que se elaboran en cualquier lugar del mundo.

Tras superar un periodo de curación de dos años, el sabor y aroma del jamón ibérico son tan complejos, peculiares e intensos, que este producto merece la misma consideración y veneración que la trufa blanca, el caviar de Beluga o cualquier otra delicadeza comparable. De hecho, éste es ya uno de los manjares españoles más renombrados entre los gourmets más exigentes.

El jamón ibérico se obtienes del cerdo ibérico autóctono. Esta raza, pariente cercana del jabalí, ha poblado la zona sur-oeste de España durante siglos. En estas praderas plagadas de alcornoques, es donde el cerdo ibérico encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico.

En efecto, la habilidad natural del cerdo ibérico para transformar las grasas saludables de la bellota en vetas que corren por sus tejidos musculares, es la que proporciona al jamón ibérico su textura marmórea y aroma exquisito. La carne está veteada por finas líneas de grasa, cuyo sabor aporta ciertas pistas sobre la clase de alimento que se encuentra en el entorno natural en el que se ha criado el animal: bellota, hierba, raíces, tubérculos y setas. Además, la grasa del jamón ibérico de bellota tiene la propiedad de derretirse prácticamente a temperatura ambiente, así que literalmente se funde en la boca.

En cuanto a la calidad, el principal factor a tener en cuenta con respecto al jamón ibérico, es la manera como se ha alimentado al animal:

Jamón Ibérico de Cebo: El cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos. 

Jamón Ibérico de Cebo Campo: Distingue de entre los cerdos criados con cebo a aquéllos que toman su alimentación no en los cebaderos, en diferentes momentos o todo el tiempo, sino a los que comen al aire libre, como dice la denominación, en el campo.

Su tiempo de curación está alrededor de 24 meses

Jamón Ibérico de Recebo: Procede de cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.

Jamón Ibérico de Bellota: Ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que marchan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.

Su tiempo de curación está alrededor de 36 meses

Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva: Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas, hierbas y ramajes durante la montanera, campeando por las dehesas. Sólo lo diferencia del  Jamón Ibérico de Bellota algunos meses menos de curación.

Al igual que el jamón serrano, para el jamón ibérico existen también sellos oficiales de calidad (Denominaciones de Origen) que garantizan el lugar de procedencia y certifican que el jamón se ha elaborado siguiendo los métodos tradicionales:

 Jamón Ibérico sin Denominación de Origen:

  • Jamón Ibérico

Jamón Ibérico con Denominación de Origen:

  • Jamón Ibérico de Guijuelo
  • Jamón Ibérico de Extremadura
  • Jamón Ibérico de Huelva
  • Jamón Ibérico de Pedroches

 ^ volver al menú


3. Clasificaciones NO oficiales

Clasificaciones jamónAparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo", "Jamón 5J" ó "Valderado", "Joselito"... estas tres últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza.

 ^ volver al menú

 

4. Denominaciones de origen Jamón Ibérico

Jamón Ibérico D.O. Huelva

D.O. HuelvaLa zona de elaboración la componen 31 municipios, todos ellos en la comarca de La Sierra y a una altura de entre los 500 y los 1042 metros sobre el nivel del mar. Su clima de montaña recibe la influencia mediterránea y atlántica, con pluviometría alta, veranos frescos e inviernos suaves, y una vegetación muy variada de olivos, palmeras, castaños, pinos y predominio de la encina y del alcornoque.   

Uno de los caracteres diferenciales de este jamón es la incidencia que tienen en su aroma y sabor los frutos de este árbol, que le dan un toque especial.

La Denominación de Origen admite cerdos de las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz, y su período óptimo de maduración es más corto que el que se necesita en Guijuelo. 

Es el punto tradicional de elaboración y posiblemente el primero, cuya fama transcendió a la literatura  con Lope de Vega, que aludía al “jamón presunto de español marrano; de la Sierra famosa de Aracena; donde huyó de la vida Arias Montano”.   

La localidad más famosa que se dedica a este jamón con Denominación de Origen, es Jabugo

 

Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches

D.O. Los PedrochesLos jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

Los jamones y las paletas se caracterizan por su forma exterior alargada y estilizada. Cuero perfilado mediante el corte serrano en "V". Conservará la pezuña para facilitar su identificación.

Su carne es de sabor poco salado o dulce. El aroma es agradable y característico. Al corte se aprecia el color rosa púrpura de la carne y las infiltraciones de grasa en la masa muscular. Su textura es poco fibrosa, su grasa es brillante y de color blanco-rosáceo o amarillento
 

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo (Salamanca)

D.O. GuijueloGuijuelo se encuentra al sudeste de la provincia de Salamanca. Sobre una altitud superior a los mil metros, es la comarca española más importante en la artesanía del cerdo ibérico, ya que elabora más del 65 por ciento de los productos ibéricos nacionales.

La situación geográfica de Guijuelo, hace que su clima sea eminentemente continental, con la particularidad de que los vientos proceden de los cuatro puntos cardinales debido a la falta de protección vegetativa.  

La elaboración del jamón puede hacerse en los 77 términos municipales situados al Sudeste de la provincia de Salamanca en los que las condiciones ambientales son similares, aunque en algunos casos, como en Ledrada, la altura sobre el nivel del mar es menor.   

La consecuencia de todo ello es que el proceso de maduración del jamón es más largo en la práctica, aunque en el Reglamento tiene prácticamente los mismos límites que el de Huelva.

Posee una carne dulce, untuosa y fragante que provoca en el paladar una explosión de aromas delicados.

Siendo la cortedad en sal uno de sus rasgos más característicos, el Jamón Ibérico de Bellota, con Denominación de Origen "Guijuelo ", presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.

Externamente se reconocen por la forma y color de su grasa, por la untuosidad de sus paredes adiposas y por la flora micótica verde, azulada o verde grisácea, junto al corte en " V " (serrano) establecido en el propio Reglamento, así como por lo estilizado de su forma y la finura de su caña, rematada por sus características pezuñas negras. 

 

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

D.O. Dehesa de ExtremaduraLos jamones y paletas de la denominación de origen Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica pura, o del cruce de raza Ibérica Duroc- Jersey (con un 75% de sangre ibérica y un 25% de la raza Duroc-Jersey).

Esta zona se extiende por toda la comunidad de Extremadura, que tiene alrededor de un millón de hectáreas, en las provincias de Cáceres y Badajoz, donde hay terrenos acotados con encinas y alcornoques donde los cerdos pueden alimentarse de bellotas.

Hay 85 municipios que se dedican a la elaboración y maduración de jamones y paletas, 40 en Badajoz y 45 en Cáceres, especialmente en las Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuecas, la parte sur de Gredos, la Sierra Montánchez y la Sierra de San Pedro.

Se caracterizan por su formna exterior estilizada de caña fina, alargada y con pezuña. Su color va del rosa al rojo púrpura, con un sabor poco salado o dulce, muy delicado al paladar, con una textura poco fibrosa y grasa de aspecto brillante y fluida, aromática, de grato sabor y blanda al tacto. Su aroma es agradable y esta lleno de matices.

 

Jamón D.O. Teruel

D.O. TeruelEl "Jamón de Teruel" fue el primero de España avalado por una denominación de origen. El nacimiento de esta denominación tiene como principal objetivo conseguir un producto de gran calidad, sometido a un riguroso proceso de selección y curado.

La provincia de Teruel es famosa por la calidad de sus productos del cerdo y en especial, sus jamones. Las características orográficas y su clima resultan ideales para el proceso de curación natural del jamón.

La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m.

El jamón es de forma alargada, perfilada y redondeada. Su peso será superior a 7 Kg, con un sabor peculiar, delicado, poco salado. Su aroma característico: suave, agradable, sugestivo y de aspecto apetitoso, por su color brillante al corte. Su grasa: consistente, untuosa, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y sabor agradable. 

 

Jamón D.O Trévelez

D.O. TrevelezLa zona de elaboración se encuentra al este de la provincia de Granada. Los municipios que la integran son: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.

El tipo de ganado apto para la producción de jamones con destino a la elaboración del jamón protegido por la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large- White y Duroc- Jersey.

El jamón de Trevélez debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 m, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar en Sierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

La pata posee una forma redondeada. La carne es de color rojo y tiene un aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su sabor es delicado, poco salado. Su grasa posee una consistencia untuosa, brillante, con una coloración blanco amarillenta y sabor agradable.

 ^ volver al menú

 

5. Propiedades beneficiosas del Jamón Ibérico + info. Nutricional

  • Su carne baja en calorías, protege el sistema cardiaco y circulatorio, reduce el colesterol, y es rico en todo tipo de vitaminas.
  • Es antioxidante, tiene un alto contenido en vitamina E. 
  • Su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico, lo cual nos mantiene protegidos ante  las denominadas enfermedades cardiovasculares.
    Propiedades del jamón 
  • Completa fuente de  vitaminas, ya que aporta vitaminas B1, B6, B3, B12 y ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro.
  • Es rico en minerales, esenciales para los huesos y los cartílagos, y por si no fuera, asimismo es un alimento recomendable en las dietas hipocalóricas, ya que tan solo posee unas 150 kilocalorías por 50 gramos. 
  • Contiene un 50% más de proteínas que la carne fresca y su grasa está compuesta de Ácido Oleico
  • Es rico en hierro, magnesio, calcio y fósforo

 ^ volver al menú

 

6. Etapas en la elaboración del jamón ibérico

Salazón

Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
Etapas jamón

Asentamiento

Cuando el jamón se saca de la pila de sazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de post salado donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del post salado, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días.

Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, que desde los 5 - 1º C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 30ºC en el momento en que se les traslada al secadero natural.

Lavado con agua caliente

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. 
Es importante que la sal este limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc. 

Secado y maduración

Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30º C. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
Secado jamón

Envejecimiento en bodega

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. 
Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de la gente que trabaja en él, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire.

 ^ volver al menú

 

7. Principales partes del jamón Ibérico

Maza

Es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.

Contramaza

Es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.

Babilla

Contiene menor cantidad de jamón que la "maza" esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible.

Punta

Es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salado.

Jarrete y caña

Habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes. 

Partes del jamón

 ^ volver al menú

 

8. El corte del jamón paso a paso

Un buen corte es esencial para disfrutar plenamente de un jamón. Aquí no hay secretos: únicamente necesitas las herramientas adecuadas, paciencia y práctica.

Corte del jamónComo se mencionó anteriormente, es importante utilizar un jamonero que sostenga y fije el jamón cuando se esté cortando. No sólo es más seguro, sino que también facilita el trabajo considerablemente. El cuchillo jamonero también debe ser el apropiado, con una hoja larga, estrecha y flexible.

Tanto si se corta a mano –como manda la tradición- o a máquina, el secreto es conseguir lonchas muy finas y delgadas, casi transparentes, que prácticamente se puedan derretir en la boca y extender así su aroma y sabor.

1. El primer aspecto a considerar es la rapidez con que prevés consumir tu jamón:

  • Si vas a consumir la pieza de forma inmediata –en 1 o 2 días- coloca el jamón con la pezuña mirando hacia arriba y quita toda la corteza. De este modo, comenzarás a cortar por la parte más jugosa del jamón.
  • Si el jamón se va a consumir durante un periodo de tiempo más largo, colócalo con la pezuña mirando hacia abajo y quita sólo el trozo de corteza que sea necesario a medida que vayas consumiendo el jamón. Al colocar el jamón en esta posición, empezarás a cortarlo por su parte más seca, de manera que evitarás que ésta se seque demasiado antes de consumirla.

2. Con un cuchillo de hoja ancha y fuerte, efectúa un corte profundo en el codillo (zona más delgada, próxima a la pezuña) y quita el trozo de corteza y capa de grasa superiores.

IMPORTANTE: Guarda algunos trozos de grasa, ya que se utilizarán para cubrir la parte del jamón que ya ha sido cortada, y evitar así que se reseque.

3. Con el cuchillo jamonero, empieza a cortar lonchas de jamón de unos 6-8 centímetros y tan finas como te sea posible. Esta operación debe efectuarse con mucho cuidado y a base de movimientos de sierra muy cortos y suaves. Mantén siempre una línea de corte recta y horizontal, evitando que se curve por el centro. A medida que vayas cortando el jamón, quita sólo la superficie mínima de corteza y grasa. Cuando termines de cortar, protege el trozo de jamón que quede al descubierto con los trozos de grasa que has reservado previamente.
Corte del jamón

4. Cuando llegues al hueso de la cadera, realiza un corte profundo con un cuchillo corto de cocina.

5. La carne que rodea el hueso se puede cortar en trozos, puesto que es difícil lonchearla. Resulta una tapa perfecta, y también se puede añadir a guisos o a una sabrosa ensalada.

6. Cuando hayas terminado con esta parte del jamón, puedes darle la vuelta y continuar cortándolo de la manera habitual.

7. Una vez llegues al hueso del jamón, puedes serrar el hueso –o pedirle a tu carnicero habitual que lo haga por ti-, para utilizarlo en guisos y sopas. Si quieres puedes congelar estos trozos de hueso.

 ^ volver al menú

 

9. CÓMO  SERVIR Y MANTENER UN JAMÓN:

Lo primero al adquirir un jamón, es retirar todos los envoltorios que presente la pieza.

Servir jamónDebe consumirse lo antes posible y no dejar que pasen más de 3 días sin cortar para evitar que se enrancie. Si con el tiempo presenta ácaros, lavar la pieza con un trapo húmedo y aplicar aceite por la superficie.

Cubrir siempre el corte con trozos de tocino para evitar que se reseque.

El jamón se debe comer a temperatura ambiente – a unos 21º C. A medida que vayas cortando el jamón, coloca las lonchas parcialmente superpuestas en un plato que no esté ni muy frío ni muy caliente. Evita amontonar las lonchas.

El jamón por sí mismo constituye un manjar delicioso, pero también se puede disfrutar acompañado de unas rodajas de pan aliñadas con un buen aceite de oliva virgen extra o, tal como es costumbre en Cataluña, sobre una rebanada de pan con tomate.

Corta sólo el jamón que vas a consumir en el momento. Si cortas más de la cuenta, cubre las lonchas que hayan sobrado con papel de aluminio y guárdalo en la nevera. Antes de consumirlo, sácalo de la nevera al menos dos horas antes para que pueda alcanzar la temperatura ambiente.

Puede que haya pequeños puntitos blancos infiltrados en la carne del jamón. Son cristales de un aminoácido llamado tirosina y, por tanto, no indican que haya ningún problema con el jamón. Más bien al contrario, muchos expertos consideran estas motas blancas un signo de calidad.

El jamón realmente no llega a caducar, aunque con el tiempo se va secando. En condiciones de conservación adecuadas, el jamón puede durar cerca de un año, aunque se aconseja comerlo en dos o tres meses.

Para conservar el jamón en perfectas condiciones, colócalo en un lugar seco, fresco, aireado y a temperatura ambiente. No lo guardes en la nevera, a menos que sea un jamón deshuesado.

Es normal que aparezca moho en la parte exterior de la corteza. Esto es natural y no daña el jamón. Se quita fácilmente con la ayuda de un trapo húmedo.

Protege siempre la carne del jamón que haya quedado expuesta con los trozos de grasa y

corteza reservados. Además, también puedes cubrir el jamón con un paño seco.

Corte jamón

 ^ volver al menú

 

10. CÓMO ELEGIR UN JAMÓN

Si no estás seguro de que tipo de jamón es el más indicado para ti, te proponemos que sigas la siguiente ruta:

1. FORMATO: ¿Jamón entero o deshuesado?

Elige un jamón deshuesado si:

  • No tienes espacio en tu cocina para guardar un jamón entero
  • No deseas ver un pata de cerdo en tu cocina!
  • Prefieres la comodidad y rapidez de una máquina de cortar

Elige un jamón entero si:

  • Disfrutas con el placer de lo auténtico y lo tradicional
  • Deseas experimentar el ritual del corte del jamón
  • Prefieres saborear lonchas de la máxima calidad

2. TIPO: ¿Jamón serrano o Jamón ibérico?

Elige un jamón serrano si:

  • El precio es el factor principal
  • Deseas utilizar el jamón para cocinar
  • Prefieres un sabor más suave

Elige un jamón ibérico si:

  • La calidad es el factor principal
  • Consumirás el jamón en crudo
  • Prefieres un sabor más rico e intenso

3. CALIDAD DE IBÉRICOS: ¿Cebo de campo o bellota?

Elige un jamón ibérico de cebo de campo si:

  • Buscas un buen compromiso entre precio y calidad

Elige un jamón ibérico de bellota si:

  • Buscas la mejor calidad

4. TAMAÑO: ¿Jamón o paleta?

Elige una paleta si:

  • Es para una o dos personas, o prevés comer una pequeña cantidad de jamón cada día
  • Deseas probar primero una pieza pequeña antes de adquirir un jamón entero

Elige un jamón si:

  • Es para varios miembros de una familia o un restaurante, o prevés consumir una cantidad considerable de jamón cada día
  • Deseas una carne menos grasa

 

Elegir jamón

 ^ volver al menú


InicioInicio

Carrito  

(vacío)
Advertising