Quiero saber más sobre el embutido

 

• • • Historia
      
  • Principales embutidos ibéricos y características
    
  • Denominaciones de origen de los embutidos españoles
    
  • Beneficio de los embutidos ibéricos
    
  • Condimentos básicos de los embutidos
    
  • Acompañar los embutidos
    

 

 

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Historia

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo.

En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas.

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos)

En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

Una anécdota que se podría contar acerca de los embutidos, es que uno de ellos (en concreto el chorizo) viajó al espacio con el astronauta Pedro Duque, se podría decir que es una de las cosas del mundo que más lejos ha viajado. También se podría contar como anécdota de los embutidos, que el Rey de España Alfonso XII, era un auténtico fanático del Salchichón (sobre todo del de Vic), cuentan que cuando visitaba la ciudad de Vic siempre tenía que hacer estas tres cosas: visitar al Obispo, la catedral y la fábrica de salchichones.

Podemos ver pues que los embutidos no es un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas, en la Odisea Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido. También cabe decir que con el desarrollo de las nuevas tecnologías la elaboración ha ido cambiando poco a poco, adaptándose a las diferentes épocas.

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Principales embutidos ibéricos y características 

Conocidos y apreciados, dentro y fuera de nuestras fronteras, los embutidos ibéricos son unas de las joyas de la gastronomía española. Bien sea para consumir solos, con pan, con pan con tomate o formando parte de algún plato, resultan siempre excelentes.

Los principales embutidos ibéricos son:

1. Lomo: Es la pieza más noble y valiosa, del despiece de la canal del cerdo ibérico. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibérico. En consecuencia, el lomo de Cerdo Ibérico resulta siempre una pieza diferenciada del lomo procedente del lomo blanco (en el que se dan muy buenas calidades); pero, a diferencia del jamón y paleta, en la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de Cerdo Ibérico en cuanto a su terminación: la denominación de ibérico es suficiente. La distinción fundamental entre embuchados y embutidos viene dada por que los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo proceso pero en forma picada con adición de otros productos.

Está elaborado a partir de cerdo ibérico exento de grasa exterior, y condimentado con sal, pimentón, orégano, limón y algo de aceite de oliva.

El lomo limpio de grasa se mantiene durante 24 horas a temperatura entre 0 y 21 ºC, y se adoba durante 48 horas aproximadamente embutido en tripa cular. Después, se cuelga en secadero a temperatura de 18-20ºC y humedad relativa de 80-85% durante 24-48 horas. Posteriormente, se somete a temperaturas de 12-14ºC y humedad del 75-80% durante dos meses. La temperatura se regula mediante braseros de carbón de encina. La curación más artesanal se efectúa en locales naturales durante unos tres meses.

Posee un color exterior rojo claro e interior rojo vivo, que ofrece un aspecto marmóreo por la grasa infiltrada. Olor y sabor característicos. Su temperatura ideal de consumo está en torno a los 22° C.

2. Lomito: La elaboración del Lomito tiene como materia prima principal la pieza que se encuentra entre el Lomo y la Paleta, en la anatomía del Cerdo Ibérico de Bellota. Su proceso de elaboración es idéntico al del lomo embuchado. Muchos entendidos lo califican como el embutido de mayor aprecio.

 

 

3. Chorizo: se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española.

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. Al igual que con el resto de los embutidos, su temperatura ideal de consumo está en torno a los 22° C.

4. Salchichón: Elaborado con magro de cerdo ibérico, el salchichón es muy sabroso, por su alto contenido en grasa. A veces también se combina con magro de cerdo blanco, dando un producto más suave de sabor. Se condimenta con sal, pimienta, y a veces con nuez moscada o pimentón picante, y tiene un período de maceración de 24 horas. Una vez embuchado en tripa de cerdo, se cura mediante un secado natural de unos 40 días en bodega. 

5. Morcón: Es un producto típico de la región occidental andaluza y de Extremadura. Es un embutido grueso, de forma irregular y abultada, que ha pasado de ser un alimento más bien popular por aprovechar los desperdicios de otras piezas, a convertirse en un embutido de gama alta. Se elabora con la cabecera del lomo ibérico troceado, se adoba con pimentón, sal, ajo, y algo de orégano, y se embucha con tripa de cerdo.

Para su elaboración, se pican los magros en trozos grandes, mezclándolos y amasándolos con los condimentos y especias. Posteriormente, se deja reposar durante 24 horas y se embute en la tripa.

Después, pasan a secarse pasando por diferentes temperaturas y humedades. La estancia en secadero natural y el período de maduración se alargan considerablemente por tratarse de una pieza gruesa, además de que no puede forzarse el proceso si se quiere lograr el sabor y aroma deseados.

6. Sobrasada: Originario de la isla de Mallorca, es un embutido con una gran historia y tradición. Se prepara con carne de cerdo, tanto magro como tocino, y se condimenta con sal, pimienta, y pimentón. Es mucho más tierna que los demás embutidos, y se presenta en forma alargada. La sobrasada se utiliza en multitud de platos de las islas Baleares.

 

 

 

7. Morcilla: Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra siempre la preparación de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.

Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son:

- Morcilla de Burgos: Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Una de sus variedades más conocidas es la Morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, la pimienta negra y un punto de canela.

- Morcilla de Aragón: Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.

- Morcilla de Asturias: Existen distintas variedades locales, que se diferencian en su proporción entre cebolla, grasa y sangre, pero en general se caracteriza por ser ahumada, lo que llega a darle una apariencia seca y arrugada.

- Morcilla de León: Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en el sartén. Nunca lleva arroz.

- Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.

- Morcilla de Matachana: Se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León.

- Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.

- Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.

- Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.

- Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos.

- Morcilla manchega: De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.

- Morcilla patatera

- Morcilla de calabaza

- Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino.

- Morcilla de Ronda

- Morcilla Andaluza, es otra variante de este embutido tan extendido por España, esta morcilla se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentón, orégano, comino)esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera, este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en guisos de legumbres.

Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son el País Vasco, Extremadura, Asturias, León, Zamora, Salamanca, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones. En Bernardos (Segovia), la morcilla está hecha en partes proporcionales con cebolla y arroz; por lo cual le da una suavidad al paladar.

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Denominación de Origen de los embutidos españoles 

Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo

Producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. Se consume normalmente cocido.

Una vez cocinado para su degustación, predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo su textura hebrosa y jugosa, no homogénea.

La zona de elaboración comprende los términos municipales incluidos en la comarca del Bierzo: Arganza, Balboa, Barjas, Bembibre, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Cangosto, Corullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Igueña, Molinaseca, Noceda, Oencia, Palacios del Sil, Páramo del Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Florez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabadelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villablino, Villadecanes y Villafranca del Bierzo.

Uno de los componentes fundamentales utilizados en el adobado del Botillo del Bierzo como conservante es el pimentón. El pimentón se obtiene de la molienda del pimiento desecado. La comarca del Bierzo es una zona tradicionalmente productora de pimiento. Algunos productos similares al botillo del Bierzo elaborados en zonas geográficas limítrofes no llevan en su composición el pimentón ya que en dichas.

Denominación de Origen Chorizo de Cantimpalos

El Chorizo de Cantimpalo es un producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se podrá presentar entero, troceado o loncheado.

La zona geográfica de elaboración del chorizo, con una superficie de 2.574 km cuadrados, está constituida por 72 términos municipales de la provincia de Segovia, que constituyen una franja de 40 km. de ancho sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama y que presentan una altitud superior a 900 metros. Presenta unas características de orografía y clima que da lugar a unas condiciones climáticas favorables para la curación de los chorizos, fundamentalmente por su altitud y por tener muy pocos días de niebla al año (sólo 15 de media).

La especificidad del producto viene dada por el tipo de carne utilizada, sin grasas subcutáneas ni partes tendinosas, por el diámetro de los agujeros de las placas de las picadoras, por el reposo de la masa cárnica antes de su embutido y por el empleo de al menos un 50% de Pimentón de La Vera. Ello otorga al chorizo características específicas como los trozos de grasa pigmentados de tamaño inferior a 0,5 cm, consistencia firme y sabor no picante.
La calidad del chorizo viene dada por la cuidadosa selección de las carnes que intervienen en su elaboración, el reposo de la masa cárnica antes del embutido y las específicas condiciones de curación y secado en una zona geográfica cuya altitud y pocas nieblas otorgan un producto muy bien curado.

Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto,… ) con fauna silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo,…) que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos.

Se diferencia entre productos Ibéricos de recebo, de bellota o de campo, dependiendo ello de la crianza del cerdo.

Denominación de Origen Guijuelo

Guijuelo se encuentra al sudeste de la provincia de Salamanca. Sobre una altitud superior a los mil metros, es la comarca española más importante en la artesanía del cerdo ibérico, ya que elabora más del 65 por ciento de los productos ibéricos nacionales.

La situación geográfica de Guijuelo, hace que su clima sea eminentemente continental, con la particularidad de que los vientos proceden de los cuatro puntos cardinales debido a la falta de protección vegetativa. 

La elaboración del jamón o embutido puede hacerse en los 77 términos municipales situados al Sudeste de la provincia de Salamanca en los que las condiciones ambientales son similares, aunque en algunos casos, como en Ledrada, la altura sobre el nivel del mar es menor.  

La consecuencia de todo ello es que el proceso de maduración es más largo en la práctica, aunque en el Reglamento tiene prácticamente los mismos límites que el de Huelva.

Denominación de Origen Jamón de Huelva

La zona de elaboración la componen 31 municipios, todos ellos en la comarca de La Sierra y a una altura de entre los 500 y los 1042 metros sobre el nivel del mar. Su clima de montaña recibe la influencia mediterránea y atlántica, con pluviometría alta, veranos frescos e inviernos suaves, y una vegetación muy variada de olivos, palmeras, castaños, pinos y predominio de la encina y del alcornoque.  

Uno de los caracteres diferenciales de estos embutidos es la incidencia que tienen en su aroma y sabor los frutos de este árbol, que le dan un toque especial.

La Denominación de Origen admite cerdos de las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz, y su período óptimo de maduración es más corto que el que se necesita en Guijuelo.

Es el punto tradicional de elaboración y posiblemente el primero, cuya fama transcendió a la literatura  con Lope de Vega, que aludía al “jamón presunto de español marrano; de la Sierra famosa de Aracena; donde huyó de la vida Arias Montano”.  

La localidad más famosa que se dedica a la producción de jamón y embutidos con Denominación de Origen, es Jabugo.

Denominación de Origen Jamón de Teruel

El "Jamón de Teruel" fue el primero de España avalado por una denominación de origen. El nacimiento de esta denominación tiene como principal objetivo conseguir un producto de gran calidad, sometido a un riguroso proceso de selección y curado.

La provincia de Teruel es famosa por la calidad de sus productos del cerdo y en especial, sus jamones. Las características orográficas y su clima resultan ideales para el proceso de curación natural del jamón y los embutidos.

La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m.

Denominación de Origen Jamón de Trevélez

La zona de elaboración se encuentra al este de la provincia de Granada. Los municipios que la integran son: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.

El tipo de ganado apto para la producción de jamones con destino a la elaboración del jamón protegido por la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large- White y Duroc- Jersey.

El jamón y embutido de Trevélez debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 m, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar en Sierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego

El "Lacón Gallego" es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, que tras un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado. Tanto la zona de producción como la de elaboración, están constituidas por la Comunidad Autónoma de Galicia. Tiene las siguientes características:
- Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos.
- Peso: mínimo de 3 kilos y máximo de 5,5 kg.
- Aspecto externo: limpio y firme con una masa muscular consistente.
- Textura: firme al tacto.
- Grasa: de consistencia untuosa variable según la alimentación recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo.
- Coloración: del rosa al rojo púrpura.
- Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
- Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y olores extraños.
- Sabor: poco salado, con retoques ligeramente dulzones.

Se distinguen dos tipos de lacón:
• Lacón Gallego Tradicional: procedente de cerdos alimentados exclusivamente, en sus tres últimos meses de vida, con productos tradicionales, a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos.
• Lacón Gallego: procedente de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.

Denominación de Origen Los Pedroches

Los jamones, paletas y embutidos proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

Su carne es de sabor poco salado o dulce. El aroma es agradable y característico. Al corte se aprecia el color rosa púrpura de la carne y las infiltraciones de grasa en la masa muscular. Su textura es poco fibrosa, su grasa es brillante y de color blanco-rosáceo o amarillento

Indicación Geográfica Protegida Salchichón de Vic o Llonganiça de Vic.

Embutido elaborado con carne de cerdo y tocino además de sal y pimienta negra como únicos condimentos. Ningún otro elemento, aparte de la flora microbiana, interviene para dar el gusto al Salchichón de Vic - Llonganissa de Vic.

En la fase de maduración el embutido va disminuyendo su actividad de agua por el proceso natural de deshidratación y para que se produzca un sabor típico y una perfecta génesis del aroma, es preciso que se desarrollen los mohos y las levaduras que están implantados en el interior del embutido. El lento y constante desarrollo de la flora típica de la Plana de Vic confiere al producto final el inconfundible sabor de este embutido."De forma cilíndrica más o menos regular, presenta al corte color rojizo con el tocino visible a dados y la pimienta negra en grano. El color exterior es blanquecino debido a la flora externa que le es propia."Existe una gran variedad de tripas naturales utilizadas en la elaboración de este producto que condicionan el calibre, peso y longitud del producto.

Denominación de Origen Sobrasada de Mallorca

Como su nombre indica, su producción y elaboración se lleva a cabo en Mallorca y en las Islas Baleares. Se puede encontrar de diferentes formas:
- Longaniza: se presenta en forma de collar o herradura. Se distingue por ser larga y fina, y suele tener un peso de 200 a 300 gramos, es la presentación de consumo más rápido.
- Rizada: es la más común. El proceso de curación es de seis a doce semanas. Suele pesar 800 g aproximadamente.
- Semirizada: como la anterior, pero de menor peso, aproximadamente de 400 g.
- Culana: piezas grandes y alargadas, que oscilan entre 2 y 3 Kilos. Se venden normalmente al corte.
- Bufeta: tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados. Pesa entre 1 y 1,5 kilos.
- Poltrú: la forma es parecida a la rizada pero de mayor tamaño. Suele pesar entre 2 y 4 kilos
- Bisbe: es la presentación más espectacular de todas, ya que puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su comercialización es poco corriente.
Está elaborada a partir de carne de cerdo, magro y tocino, pimentón, sal y pimienta. Queda prohibido el uso de colorantes ni artificiales ni naturales.

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Beneficios de los embutidos ibéricos 

El consumo de productos derivados del cerdo es beneficioso para la salud porque:

 • Retrasan el envejecimiento, debido tanto al aumento de ciertas sustancias antioxidantes, como son por ejemplo, la peroxidasa o la dismutasa, como a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.  

• Reducen el nivel de los triglicéridos en sangre.  

• Reducen el nivel de colesterol total en sangre.  

• Reducen la presión arterial.  

• Aportan proteínas, lípidos, zinc, hierro, y vitaminas del grupo B, entre otros, con lo cual es un alimento muy completo, y muy indicado para su consumo.  

• Tienen un alto valor proteico, gracias a un lento proceso de curación en el que se modifican sus proteínas y los convierten en productos ligeros y digestivos.  

• Son muy recomendables para los niños y para las mujeres en periodo de embarazo y de lactancia.

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Condimentos básicos de los embutidos

Especias:

Pimentón
Sustancia pulverulenta procedente del pericarpio y bayas del pimiento seco y pulverizado. Es el condimento preferido por la industria chacinera española y se utiliza y prodiga en la preparación de embutidos. Su presencia o ausencia sirve para la clasificación comercial.
El pimiento pimentonero se cultiva principalmente en dos regiones españolas: en las riberas del Segura, de la provincia de Murcia, y en la región de la Vera, en Cáceres, esto da lugar a las denominaciones de pimentón murciano y de la Vera. El primero se obtiene por desecación al aire y al sol y el segundo se seca a la sombra y exponiéndolo al humo. El pimentón de Murcia es siempre dulce; en el de la Vera se distinguen tres tipos: dulce, picante y ocal o semidulce. El que se emplea en chacinería es el preparado a partir de la cáscara bien madura. Las propiedades del pimentón dependen de su materia colorante. El sabor depende de las sustancias cristalizables de naturaleza alcaloide: la capsicina no picante y la capsaicina picante. El empleo de pimentón se encuentra en la salchichería mediterránea y en América, donde los españoles llevaron este condimento, en pago a haberse traído de esas tierras 1 fruto del que se obtiene. Es ya consustancial con nuestra cocina y se emplea tanto en la chacinería como en una numerosa variedad de platos.

Pimienta

Es el fruto del pimentero. Baya redonda, globulosa y carnosa de coloración variable a medida que madura, del verde al rojo y al amarillo; secadas al sol se vuelven morenas. Sus frutos, sin madurar, proporcionan la pimienta negra. Se distinguen tres categorías: Dura y pesada, procedente de la India. Semidura y semipesada, de Singapoore y Saigon. Ligera, arrugada y gris, de Java y Sumatra. La pimienta es digestiva y aperitiva, especia muy común en la cocina, en medicina se usa como afrodisíaco, estomático y espectorante; útil en los dolores de muelas y relajaciones de la campanilla.

Clavo

Brotes florales desecados del clavero, planta procedente de Las Molucas. Este es el más apreciado en el mercado y constituye una especia esencial en aderezo de alimentos en la cocina.

 

 

 

 

Nuez moscada

Fruto del moscadero, árbol siempre verde que crece en Las Molucas y otros países tropicales. En el mercado tiene la apariencia de una almendra. Su calidad la indica el peso, la acidez, coloración rojo oscura, buen aroma, sabor acre.

 

 

 

Cilantro

Llamado también coriandro, culantro. Comunica un ligero sabor dulce y se emplea en morcillas, salchichas de lengua, etc.

 

 

 

 

Anís

Llamado también matalauva, especia muy empleada para aromatizar embutidos, morcillas principalmente. Los frutos del anís son de color gris verdoso y despiden un olor agradable y característico.

 

 

 

Comino

Muy abundante en Castilla; era una de las cuatro semillas calientes, se utiliza como condimento en la cocina y algo en salchichería. Es un grano pequeño de color amarillento y se emplea en algunos embutidos de tipo cocido.

 

 

 

Hierbas o vegetales aromáticos:

Mejorana 

Planta cultivable, cuyas hojas secas y pulverizadas tienen aplicación en salchichería, sobre todo en las morcillas.

 

 

 

 

 

Orégano

De esta es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático. Su empleo está muy extendido para la preparación del adobo en que se maceran los lomos para ser embuchados.

 

 

 

Tomillo

Se emplea para las morcillas y recibe el nombre de tomillo común o calzará, de olor y sabor suaves y agradables. Se emplean las flores y las hojas desecadas.

 

 

 

Ajos

Se llama cabeza de ajo al bulbo, que está compuesto por varios dientes. El ajo tiene un sabor acre y cuando se maja despide un olor fuerte, aliáceo. Es condimento fuerte por ello ha de entrar en pequeñas proporciones: un gramo por kilo de pasta. El mucho ajo enrancia el embutido. El ajo se añade a las mezclas de carne o al adobo en crudo, majado o machacado, en un poco de agua o vino, difundiendo así su sabor y aroma.

 

Cebolla

Es un bulbo del Allium cepae, que los botánicos llaman cebolla de verano; es bulbo jugoso, sabor dulzón, olor fuerte, lacrimógeno. Se emplea en la fabricación de morcillas y en infinidad de platos de cocina y se utiliza cruda o cocida, en el primer caso y en los embutidos, estos se conservan poco tiempo; si se emplean cocidas, duran algunos meses.

 

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Acompañar los embutidos 

Los embutidos permiten ser acompañados por multitud de alimentos, pero para apreciar todo el sabor y los aromas que poseen lo mejor es comerlo solo, o con un poco de pan solo o con tomate si se desea.

Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son un buen acompañante. De todas formas, los más expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la manzanilla.

Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón y los embutidos.

La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama embutidos y ahumados.

Así mismo, los embutidos son utilizados en cantidad de platos elaborados y guisos.

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